"Sumatera Utara memiliki kekayaan kuliner yang terbentuk dari keberagaman etnis dan wilayahnya," demikian ditegaskan dalam catatan yang menggambarkan betapa luasnya cita rasa daerah ini.
Kuliner khas Sumatera Utara tidak hanya identik dengan Bika Ambon yang kerap menjadi oleh-oleh utama dari Medan. Di balik kue berongga dengan aroma khas tersebut, tersimpan beragam hidangan yang mencakup olahan ikan, daging, sayuran, makanan berbahan dasar ketan, hingga sajian tradisional yang melekat erat dengan kehidupan masyarakat setempat.
Setiap wilayah, mulai dari Medan, kawasan Batak Toba, Tapanuli, Asahan, Karo, hingga sekitar Danau Toba, memiliki karakter makanan yang berbeda-beda. Salah satu ciri yang paling menonjol adalah penggunaan andaliman, rempah dengan sensasi pedas dan getir yang jarang ditemukan di daerah lain.
Badan Pemeriksa Keuangan Perwakilan Sumatera Utara juga mencatat bahwa andaliman, olahan ikan, daging, seafood, dan beragam jajanan merupakan bagian tak terpisahkan dari identitas kuliner daerah tersebut.
Menelusuri kuliner khas Sumatera Utara selain Bika Ambon membuka peluang untuk mengenal lebih dalam tentang tradisi dan kekayaan alam setempat. Beberapa hidangan memiliki keterkaitan kuat dengan adat Batak, sementara lainnya tumbuh dari budaya Melayu dan dinamika kota.
Berikut adalah sejumlah hidangan yang patut masuk daftar saat berwisata kuliner di Sumatera Utara.
1. Lemang
Lemang adalah makanan berbahan beras ketan dan santan yang dimasak dalam batang bambu. Beras ketan ditempatkan dalam bambu yang dilapisi daun pisang, lalu dipanggang hingga matang. Proses ini menghasilkan aroma khas, tekstur pulen, dan rasa gurih alami dari santan.
Tebing Tinggi dikenal sebagai daerah yang lekat dengan tradisi lemang. Sajian ini bisa dinikmati dengan pendamping manis seperti selai atau srikaya, maupun dengan lauk gurih.
2. Anyang Pakis
Dari Asahan, ada anyang pakis yang sederhana namun kaya rasa. Bahan utamanya adalah tanaman pakis yang dimasak, dicampur dengan kelapa sangrai dan bumbu rempah seperti bawang merah, serai, daun jeruk, dan ketumbar.
Sekilas mirip urap, tapi penggunaan kelapa sangrai memberikan aroma lebih gurih dan tekstur khas.
Anyang pakis menjadi contoh bagaimana bahan pangan lokal dapat diolah menjadi hidangan tradisional tanpa bahan yang rumit.
3. Ikan Arsik
Ikan arsik sangat kuat terkait dengan budaya Batak. Hidangan ini biasanya menggunakan ikan mas yang dimasak dengan bumbu kaya rempah, termasuk andaliman dan asam cikala atau kecombrang.
Rasanya tidak hanya pedas, tetapi juga gurih, asam, aromatik, dan ada sensasi getir dari andaliman. Proses memasaknya butuh waktu agar bumbu meresap sempurna.
Penelitian tentang arsik menunjukkan posisi pentingnya dalam upacara adat Batak Toba. Indonesian Chef Association juga mencatat penggunaan andaliman, asam cikala, lengkuas, dan serai sebagai karakter penting dalam pengolahan arsik.
4. Naniura
Naniura adalah kuliner khas Batak Toba dengan cara pengolahan unik. Ikan mas tidak dimasak dengan pemanasan, melainkan diberi bumbu asam dan rempah sehingga tekstur dan rasanya berubah.
Andaliman, asam cikala, dan bumbu aromatik memberikan karakter kuat. Sekilas mirip sashimi karena sama-sama menggunakan ikan tanpa api, tapi teknik dan latar budayanya berbeda.
Naniura dulu dikaitkan dengan hidangan untuk kalangan bangsawan dan kini lebih mudah dijumpai di rumah makan Batak.
5. Manuk Napinadar
Manuk napinadar adalah olahan ayam kampung yang dipanggang atau dimasak dengan bumbu kaya rempah. Andaliman menjadi identitas utama, ditambah cabai, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kencur, dan bahan asam.
Hidangan ini tidak hanya makanan sehari-hari, tetapi juga hadir dalam acara adat. Indonesian Chef Association mencatat keterkaitannya dengan momen tertentu dalam kehidupan masyarakat Batak.
6. Saksang
Saksang juga erat dengan kuliner Batak. Ada variasi yang menggunakan daging babi dan darah sebagai bumbu, ada pula yang tanpa darah.
Karakter utamanya adalah perpaduan daging dengan andaliman, cabai, serai, bawang, kunyit, lengkuas, jahe, dan jeruk.
Saksang biasanya disantap dengan nasi dan ditemukan di rumah makan Batak atau lapo. Karena bahan bervariasi, penting untuk menanyakan komposisi terlebih dahulu, terutama bagi yang memiliki pantangan makanan atau mengikuti ketentuan agama.
7. Mi Gomak
Mi gomak adalah sajian populer dari kawasan Batak. Mi tebal ini sering dipadukan dengan kuah berbumbu atau versi goreng. Cita rasanya makin khas dengan bumbu ala Batak.
Mi gomak juga dikenal di sekitar Danau Toba. Sumber resmi pariwisata Danau Toba memasukkan mi gomak bersama arsik, manuk napinadar, dan ombus-ombus sebagai bagian dari pengalaman kuliner kawasan tersebut.
8. Dali Ni Horbo
Dali ni horbo terbuat dari susu kerbau yang dipanaskan hingga berubah tekstur menjadi lebih padat. Makanan ini berbeda dari olahan susu modern, dengan tekstur lembut dan rasa gurih.
Bisa disajikan sebagai pendamping nasi dengan hidangan Batak lainnya. Ini menunjukkan pemanfaatan bahan pangan lokal dalam tradisi masyarakat sekitar Danau Toba.
9. Ombus-ombus
Untuk pencinta makanan manis, ombus-ombus dari Tapanuli ini berbahan tepung beras dan gula aren. Bentuknya sederhana, tapi cita rasanya khas. Kudapan ini sering dikaitkan dengan kawasan Danau Toba.
10. Soto Medan
Medan juga punya ragam makanan perkotaan seperti Soto Medan dengan kuah gurih dan kaya rempah. Isiannya bisa ayam, daging, atau bahan lain. BPK Sumatera Utara bahkan mencatat adanya soto udang sebagai variasi khas daerah tersebut.
Hal ini menunjukkan bahwa kuliner Medan dipengaruhi keberagaman masyarakat dan kebiasaan pangan yang berkembang di kota.
Kekayaan Rasa dari Beragam Tradisi
Keberagaman karakter rasa menjadi daya tarik utama kuliner Sumatera Utara. Masakan Batak banyak dikenal dengan andaliman dan asam cikala, sementara makanan dari pesisir dan perkotaan memanfaatkan ikan, seafood, dan santan.
Satu hidangan bisa memperkenalkan teknik memasak, hidangan lain menunjukkan hubungan makanan dengan adat dan sosial. Arsik dan manuk napinadar, misalnya, tidak hanya soal rasa tapi juga tradisi.
Penelitian kuliner Batak Toba mencatat arsik, naniura, manuk napinadar, saksang, mi gomak, lappet, dan lainnya sebagai kekayaan gastronomi daerah.
Tips Menjelajahi Kuliner Sumatera Utara
Agar pengalaman berburu makanan lebih maksimal, sesuaikan dengan daerah asalnya. Danau Toba untuk makanan Batak Toba, Medan untuk pilihan yang lebih beragam dengan masyarakat majemuk.
Perhatikan komposisi makanan sebelum memesan. Beberapa hidangan tradisional mungkin tidak sesuai dengan preferensi atau ketentuan konsumsi tertentu. Menanyakan bahan kepada penjual adalah langkah bijak.
Pilih warung atau rumah makan yang ramai oleh masyarakat setempat untuk menemukan cita rasa tradisional. Pengalaman makan akan lebih bermakna jika disertai pengetahuan tentang asal-usul dan budaya di baliknya.
Menjelajahi kuliner Sumatera Utara adalah perjalanan rasa yang panjang, dari makanan ketan hingga ikan kaya rempah, dari kudapan manis hingga hidangan adat. Bagi pencinta kuliner, eksplorasi kuliner khas sumatera utara selain bika ambon layak menjadi agenda tersendiri untuk mengenal kekayaan rasa dan budaya daerah ini.
